Seguro que has oído hablar, hasta la saciedad, de las bondades del aceite de oliva. Que es una de las grasas más saludables que existen, que protege contra las enfermedades cardiovasculares, que contiene polifenoles antioxidantes…

Y, por supuesto, también tienes claro que el bueno es el aceite de oliva virgen extra (abreviadamente también llamado AOVE) y además extraído en frío.

Sin embargo, lo que puede que no sepas, es que existen diferencias abismales de calidad entre lo que se comercializa bajo la denominación genérica de aceite de oliva virgen extra. Y es que, bajo la misma etiqueta, puede esconderse un producto delicioso, sublime o un auténtico horror.

¿Sabes en qué tienes que fijarte para llevarte un buen aceite de oliva a casa?

¿Tu aceite de oliva está fresco?

A menudo tendemos a olvidarnos de que el AOVE no es en realidad más que un zumo (aceitoso, eso sí) de una fruta. Como todos los zumos, tiende a oxidarse y a perder propiedades con el paso del tiempo. Es un proceso tan natural como irremediable.

Por ello, el primer punto importante que debes tener en cuenta a la hora de adquirir un aceite de oliva es que sea siempre de la última cosecha.

Otro aspecto importante es la conservación. Si esta es adecuada, se puede ralentizar notablemente el proceso de deterioro del producto. Existen tres factores que pueden influir negativamente en la frescura de un AOVE:

  • El aire o, mejor dicho, el oxígeno.
  • La luz solar
  • El calor

Cuánto más se limiten estos tres factores, mejor se conservará el aceite. Las condiciones ideales para el almacenaje del aceite de oliva son las que se dan en la almazara. Allí permanece a oscuras, en grandes depósitos de acero inoxidable, a los que se les introduce nitrógeno para evitar el contacto con el oxígeno.

Una vez que sale de ese entorno y se embotella, sus propiedades se deterioran mucho más rápidamente. No obstante, los siguientes consejos pueden ayudarte a alargar su vida útil:

  • No compres aceite de oliva en grandes cantidades, si no lo va a consumir rápidamente. Es mejor que elijas formatos pequeños. Así reducirás la oxidación.
  • Cuanto más opaco sea el envase, mejor.
  • Almacénalo en un lugar oscuro y fresco y no lo dejes junto a los fogones cuando cocines.
  • Si hace mucho calor, incluso puedes meterlo en la nevera. Se volverá blanquecino y se solidificará en parte, pero no se estropeará.

La variedad importa

No todas las aceitunas son iguales. Algunas variedades contienen más antioxidantes que otras. Esto se debe a una mayor o menor concentración de polifenoles, que son los compuestos orgánicos que le dan su sabor amargo al aceite. Esto quiere decir que los aceites generalmente preferidos por el público, porque son más suaves, también son los más frágiles y se oxidan más fácilmente.

Como seguramente sabes, la cosecha de las aceitunas se produce, generalmente, entre los meses de noviembre y diciembre. Esto quiere decir que cuanto más nos alejemos de esas fechas, más oxidado estará el aceite que compremos.

Por ello, puede ser una buena idea que disfrutemos de los aceites suaves como una arbequina o un empeltre en la primera mitad del año y, a medida que se va acercando el final de la temporada, optemos por un AOVE más robusto como un picual o una cornicabra, por ejemplo.

Lógicamente, como ya hemos dicho, la conservación hace mucho. Si la almazara ha hecho bien su trabajo, también podemos encontrar aceites menos intensos, que todavía estén en un estado aceptable en los últimos meses antes de la nueva cosecha.

La elaboración: defectos en el aceite de oliva

La oxidación y el paso del tiempo no son los únicos enemigos del aceite de oliva. En su calidad influye también cómo haya sido su proceso de elaboración.

Si el productor no ha sido cuidadoso en la recolección o con el proceso de extracción, esto se acaba reflejando en el aceite de oliva a través de una serie de defectos característicos.

En teoría, para que un aceite de oliva sea considerado virgen extra, tendría que estar libre de este tipo de defectos, ya que de lo contrario se clasificaría en una categoría inferior como virgen o lampante (solo apto para ser refinado).

No obstante, en la práctica es muy común, por no decir generalizado, encontrar aceites que han sido catalogados como virgen extra a pesar de presentar defectos clamorosos.

Algunos de ellos no son apenas apreciables para los no iniciados en la cata de aceite de oliva. Sin embargo, otros pueden detectarse fácilmente con un mínimo entrenamiento. Estos son lo más comunes y fáciles de identificar:

Borras

Si alguna vez has pasado por una zona productora de aceite, habrás notado un fuerte “olor a aceituna” que emana de las almazaras. Este hedor procede de los restos de la pulpa de la oliva y del alpechín (un líquido acuoso que contienen las aceitunas, además del aceite).

Tendemos a pensar que ese es el olor típico de las aceitunas, pero en realidad estas sólo huelen así cuando fermentan. Su olor natural es muy diferente, fresco y afrutado.

Por lo tanto, si un AOVE huele a borras, normalmente se debe a que no se ha filtrado suficientemente. Con el tiempo, han fermentado los pequeños trozos de pulpa en suspensión y han transmitido su olor al aceite. También puede producirse este defecto por una demora en la moltura o por el amontonamiento de los frutos, lo que provoca que estos se rompan y fermenten.

Avinado

Es uno de los defectos más fáciles de detectar. Si percibes en un aceite de oliva un olor que recuerda al vino o al vinagre, puedes estar seguro de que las aceitunas no se han tratado con delicadeza durante el proceso de producción. Tal vez los frutos estaban demasiado maduros y se han maltratado o amontonado, que es como se produce este defecto.

Rancio

Es el olor característico de la oxidación. Esta puede haberse producido por una conservación inadecuada (como ya hemos visto), pero también por errores anteriores al embotellamiento. Por ejemplo, debido a una temperatura demasiado elevada durante el proceso de extracción.

Seguramente habrás olido alguna vez mantequilla vieja o has abierto una bolsa de patatas fritas de mala calidad, hecha con aceites viejos y oxidados. Pues ese es el olor característico a rancio.

Por supuesto existen otros muchos defectos que puede tener el aceite de oliva, pero los mencionados quizás son los más habituales y sobre todo los que podrás llegar a apreciar más fácilmente.

¿Y cómo debe oler un buen aceite de oliva?

aove

Ya hemos visto los defectos que no debe tener un buen AOVE. ¿Pero entonces a qué debe oler un verdadero aceite de oliva virgen extra?

Lo primero que hay que destacar es que debe tener siempre un olor afrutado, fresco y aromático. Tendrá matices que recuerden a diferentes vegetales, entre ellos algunas frutas o verduras.

Dependiendo de si se trata de un aceite de cosecha temprana (el de mayor calidad y que contiene más polifenoles) o uno recogido más tarde, los matices podrán ser frutados verdes o más maduros.

Como no iniciado, seguramente no te sea posible captar todos estos detalles, pero sí podrás sentir si el aceite tiene un aroma fresco o verde. Por ejemplo, el olor a hierba cortada o a tomatera, típico de los aceites frutados jóvenes, es relativamente fácil de distinguir.

A veces, la manera más sencilla de apreciarlo es poner al lado un aceite de alta calidad y otro de baja y comparar su olor. Por ejemplo, puedes comprar un buen aceite de cosecha temprana al principio de la temporada y poner un poco en una copa y al lado hacer lo mismo con una botella del AOVE más barato que encuentres en el supermercado. Huélelos y seguro que notarás perfectamente la diferencia y entenderás de lo que te estamos hablando.

¿El precio importa?

Podríamos decir que un precio alto no garantiza automáticamente la calidad de un aceite de oliva. No obstante, es igualmente verdad que un producto de calidad tiene unos costes de elaboración más altos, por lo que es prácticamente imposible encontrar aceites buenos a precios de saldo.

¿Si te ofrecieran un jamón de jabugo a 10 Euros el kilo, te fiarías? Seguramente no. Lo mismo ocurre con el AOVE.

Así, es difícilmente factible encontrar un aceite de oliva de calidad a 3 euros el litro, puesto que este precio seguramente estaría incluso por debajo del coste de producción en muchos casos.

De hecho, los aceites de calidad suelen oscilar normalmente en rangos de unos 12 a 40 euros por litro. Si se adquieren en envases de gran capacidad (de 2,5 litros en adelante) los precios pueden disminuir un poco y llegar a situarse en el umbral de 7 u 8 euros por litro, aproximadamente.

La diferencia en el coste dependerá, entre otras cosas, del formato (botella pequeña o gran formato), del prestigio de la marca o del marketing que se emplee para venderlo (exclusividad, glamour, diseño de la botella, etc.). Está claro que hay quien vende a precios desorbitados, pero no es menos cierto, que un buen producto tiene su coste.

No podemos equiparar un jamón ibérico de bellota con uno serrano corriente o un vino de reserva con uno de tetra brik. Con el AOVE esto no es diferente. Un aceite de oliva virgen extra de cosecha temprana y excelente calidad no es comparable con un artículo de saldo de supermercado. Son simplemente dos mundos distintos.

Mejor aceite ecológico

Como último apunte, es también recomendable que el aceite de oliva que adquieras sea de producción ecológica. La aceituna es un fruto muy graso y lamentablemente los pesticidas, metales pesados y otras partículas nocivas tienden a almacenarse en la grasa.

Esto hace que algunos aceites no ecológicos, incluso siendo de calidad, puedan tener niveles de contaminación importantes. Por ello, cuidarás más tu salud si consumes un aceite bio.

Conclusiones

Teniendo en cuenta las pautas que hemos visto, seguro que te será más fácil reconocer un buen aceite de oliva. Recuerda que es importante que sea de la última cosecha y, cuanto más temprana esta haya sido, mejor.

Es también fundamental que el AOVE se haya conservado bien. Si es posible, que haya pasado el menor tiempo embotellado y que lo consumas rápidamente, protegiéndolo de la luz, del calor y del aire.

Presta atención a posibles defectos. Si el olor es avinado, huele a aceituna fermentada (borras) o a rancio, recházalo. Busca en cambio aromas agradables y frescos, que recuerden a vegetales verdes o maduros.

Por último, debes estar dispuesto a invertir algo de dinero para obtener un producto de calidad.

¿Si te gastas cantidades importantes en un buen vino, un buen jamón o ese queso exclusivo, por qué regar tus ensaladas y condimentar tus comidas con una grasa rancia y maloliente?

Una vez que pruebes el sabor del auténtico AOVE, descubrirás cómo puede realzar tus platos y convertirlos en algo sublime.

Anímate a investigar y no dejes de oler cuantos más aceites mejor. Con el tiempo te será fácil juzgar su calidad y hacer la mejor elección.

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